БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС Casa Rinaldi

Настоящий бальзамический уксус производят только в области Эмилия-Романья («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia») и ее провинции Модена («Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») из белых и сладких сортов винограда, в основном, сорта треббиано. Виноградное сусло уваривают до состояния густого сиропа, смешивают с винным уксусом и оставляют в деревянных бочках, где бальзамик и настаивается от 3 до 100 лет, благодаря чему и приобретает свой сложный, богатый сладковатый аромат и привкус древесины.

Производители уксуса Модены объединены в один концерн, благодаря чему традиции изготовле-
ния этого уникального продукта ревностно оберегаются. В прошлом его производство было привилегией знати, причем, у каждой семьи были свои, передающиеся из поколения в поколение рецепты. Сегодня моденский уксус изготавливают не более 300 семей.

Белый бальзамический уксус производят по той же технологии, что и традиционный. Но при его изготовлении используется не красный, а белый виноград. Белый бальзамический уксус используют тогда, когда важно, чтобы блюдо не приняло оттенок, который может ему придать красно-коричневый цвет традиционного бальзамика — например, при добавлении в светлые соусы, при приготовлении блюд и белых сортов рыбы. Вкус белого бальзамического уксуса мягче, он чуть менее сладкий, чем классический.

Так как традиционный выдержанный моденский уксус стоит, как правило, не мало, производители изготавливают его упрощенную версию — промышленный бальзамический уксус, с выдержкой не более двух лет.
Такой «молодой уксус» стоит дешевле и не подлежит обязательной сертификации, даже при изготовлении его в Модене.

Цвет этикетки промышленных бальзамических уксусов Casa Rinaldi указывает на количество содержания виноградного сусла, от которого зависит типичная сладость конечного продукта.
Самый сладкий уксус — золотая этикетка, менее сладкий, по убывающей, — красная, черная и синяя этикетки