Высушенные на солнце оливки — это плоды, созревающие и вялящиеся прямо на ветках деревьев под лучами итальянского солнца. В процессе такого подсушивания из оливок вместе с излишками масла уходит и вся горечь, поэтому они не нуждаются в рассоле и консервируются с минимальным количеством морской соли.

Сорт каламата — греческий, считающийся одним из лучших в мире. Созревшие оливки каламата имеют черно-фиолетовый окрас, миндалевидную форму, тонкую кожицу и сочную мякоть. По традиционным рецептам каламата консервируют с оливковым маслом и красным винным уксусом, что придает им тонкий винный аромат.

Оливки Таджаска (Olive Taggiasca) — один из самых известных сортов для приготовления как оливкового масла холодного отжима, так и консервированных оливок. Плоды оливок не большого размера, имеют очень высокое содержание масла, аромат свежих фруктов, орехов и пряностей.